Reseptinurkka

Kinkun paistaminen: perinteinen kuorrutettu joulukinkku

  •  Katinalan Lihakaupan tuoresuolattu joulukinkku
  • Kuorrutus:
    Vahvaa sinappia (Katinalan Lihakaupan Joulusinappia tai extraväkevää joulusinappia)
    Korppujauhoja

 

  1.  Ota kinkku huoneenlämpöön hyvissä ajoin, esim. 3-6 tuntia ennen paistamista. Kinkun sisälämpötilan tulisi olla 5-10 astetta.
  2. Työnnä paistomittari kinkun paksuimpaan kohtaan. Mittarin kärki ei saa osua luuhun.
  3. Kinkkua paistetaan 100-125 asteessa, kunnes sen sisälämpötila on 75-80 astetta. Kypsennysaika on karkeasti 1 tunti/kilo ja ensimmäiselle kilolle 1 1/2-2 tuntia. Halutessasi kinkku voi olla ritilän päällä ja pelti sen alla.
  4. Jos haluat kuorruttaa kinkun, niin ota kypsennyksen jälkeen kamara pois sekä hivenen silavaa, jos tuntuu että sitä on reippaasti. Peitä kinkku sinapilla ja hunnuta lopuksi korppujauholla. Paista 250-asteissa uunissa siten, että väri on kaunis. Tässä kannattaa varoa, että kuorrute ei pala. Voit käyttää myös grillivastusta.

Stroganov hirvestä

  • 600 g hirvenpaistia tai hirven patalihaa
  • 3 sipulia silputtuna
  • 3 rkl voita
  • paprikajauhetta
  • 2 tl suolaa
  • 6 dl vettä
  • 2 pientä purkkia tomaattisosetta
  • 2 tl sinappia
  • 1 prk smetanaa
  • Suolakurkkua tai maustekurkkua

 

  1. Leikkaa liha suikaleiksi tai paloiksi.
  2. Ruskista liha voissa ja lisää sipuli. Vähennä lämpöä ja kuullota sen verran, että sipulit pehmenevät.
  3. Lisää suola ja paprikajauhetta maun mukaan (esim. 1-3 rkl).
  4. Sekoita tomaattisose veteen ja lisää neste hirvenlihan ja sipulin joukkoon.
  5. Hauduta kannen alla mureaksi ja mausta lopuksi smetanalla ja sinapilla.
  6. Tarjoa suolakurkun ja perunamuussin kera.

Paisti kypsyy 2-4 tunnissa, pataliha vaatii 3-5 tunnin kypsytysajan. Suosittelen laittamaan padan uuniin yöksi 100 asteeseen niin pehmeys on taattu.

Burgundinpata hirvestä

  • 600 g hirvenpaistia tai hirven patalihaa
  • 100 g ylikypsää porsaan kylkeä tai pekonia suikaleina tai kuutioina
  • 200 g puolitettuja herkkusieniä
  • 2 sipulia lohkottuna
  • 2 valkosipulinkynttä pilkottuna
  • 1 iso porkkana
  • 3 rkl voita
  • 1 rkl vehnäjauhoa
  • 1 rkl tomaattisosetta
  • 1 tl timjami
  • 2 laakerinlehteä
  • 5 dl punaviiniä, loput kokille
  • 4 dl lihalientä
  • suolaa ja mustapippuria
  1. Leikkaa liha paloiksi.
  2. Ruskista liha pannulla ja lisää joukkoon vehnäjauho, sekoita ja nosta pois padasta. Huuhtele pannu 1 dl vettä ja kaada lihojen joukkoon.
  3. Ruskita ylikypsä kylki ja herkkusienet. Lisää lihojen joukkoon.
  4. Lisää tarvittaessa voita pannulle ja kuullota sipulit sekä porkkana siinä. Lisää tomaattisose ja sekoita.
  5. Lisää joukkoon muut aineet ja mausteet.
  6. Hauduta pataa liedellä 3-4 tuntia tai yön yli uunissa kannellisessa vuuassa 100 asteessa.
  7. Tarkista maku ja lisää joukkoon tarvittaessa suolaa.

Karjalanpaisti hirvestä

  • 600 g hirven lapaa, potkaa, patalihaa tai paistia
  • 400 g porsaan lihaa, esim. paistia tai filettä (ohjeen voi tehdä myös kokonaan hirvestä)
  • 1 sipuli
  • 1 pieni lanttu tai palanen lanttua
  • 2 porkkanaa
  • 4 laakerinlehteä
  • 12 maustepippuria
  • Suolaa
  1. Kuutioi liha ja paista ruskista se voissa.
  2. Laita lihat kannelliseen uunivuokaan tai pataan (voit käyttää myös foliota kantena).
  3. Huuhdo pannu vedellä ja kaada neste lihojen päälle.
  4. Pilko porkkana ja lanttu sekä sipuli. Lisää ne vuokaan mausteiden kera ja peitä vedellä.
  5. Kypsennä yön yli uunissa kannen alla 100-asteessa tai 175-asteisessa uunissa 4 tuntia.

Kermainen jauhelihakastike hirvestä

  • 500 g hirven jauhelihaa
  • 50 g ylikypsää savukylkeä
  • 200 g herkkusieniä
  • 1 sipuli
  • 4 valkosipulin kynttä
  • 2 varsisellerin vartta
  • 1 porkkana
  • 2 tomaattia
  • 1 dl puna- tai valkoviiniä (näiden puuttuessa voit käyttää 2 rkl puna- tai valkoviinietikkaa)
  • 3 dl kermaa
  • 2 tl timjamia
  • 2 tl oreganoa
  • Suolaa ja mustapippuria
  1. Ruskista hirvenjauheliha pannussa.
  2. Lisää hienonnettu sipuli, valkosipuli, porkkana, herkkusienet ja varsiselleri sekä suikaloitu ylikypsä kylki. Paista noin 5 min.
  3. Lisää joukkoon viini ja haihduta hetki.
  4. Kaada joukkoon kerma ja keitä miedolla lämmöllä 30 min.
  5. Leikkaa tomaatista sisukset pois ja kuutioi jäljelle jäänyt kuori.
  6. Lisää tomaatti yritit ja mausteet. Keitä 3-5 minuuttia.

Riistapullat hirven, poron tai peuran jauhelihasta

  • 750 g hirven, poron tai peuran jauhelihaa
  • 2 dl kuohukermaa
  • 2 dl maitoa
  • 2 dl korppujauhoja
  • 1 sipuli
  • 1 kananmuna
  • Voita
  • Maustepippuria
  • Suolaa
  1. Pilko sipuli hienoksi ja kuullota voissa. Jäähdytä.
  2. Lisää jauhelihan joukkoon mausteet, kananmuna ja sipuli.
  3. Sekoita kerman ja maidon joukkoon korppujauho ja lisää se välittömästi jauhelihamassan joukkoon. Näin massasta tulee pehmeämpi, kun korppujauhoa ei turvota ennen lisäämistä jauhelihan joukkoon.
  4. Tee koepihvi ja maista.
  5. Kostuta käsiä kylmällä vedellä ja muotoile taikinasta palloja ja paina niitä hivenen littanaan, jotta ne kypsyvät hyvin paistettaessa.
  6. Paista pullia paistinpannulla voissa siten, että ne ovat kypsiä.

Lihakeitto, pitkä ohje ja lopputulos sen mukainen

Olen kuullut monen sanovan, että keitto paranee seuraavana päivänä kun maut ovat saaneet tekeytyä. Tässä versiossa maut saavat tekeytyä jo ensimmäistä lusikallista varten. 

 

AINEKSET

  • 1,2 kg naudan luullista lapaa tai naudan rintaa
  • noin 1 1/2-2 litraa vettä
  • 4 porkkanaa
  • 1 palsternakkaa
  • 4 sipulia
  • 1/2 selleriä
  • 8 perunaa
  • 6 maustepippuria
  • 2 laakerinlehteä
  • 1/3 puntti persiljaa
  • suolaa

TYÖVAIHEET

  1. Aseta liha kattilaan kokonaisena ja kaada päälle kylmää vettä 1 1/2-2 litraa kuitenkin siten, että liha peittyy. Kiehauta liha pikku hiljaa ja kuori muutaman kerran pinnalle nouseva vaahto.
  2. Pilko porkkanat ja palsternakka ja lisää ne liemeen.
  3. Lisää joukkoon myös suolaa noin 2 tl, maustepippurit ja laakerinlehdet.
  4. Anna kattilan porista miedolla lämmöllä 4-5 tuntia. Lisää tarvittaessa vettä.
  5. Nosta liha pois liemestä ja jäähdytä kumpikin erikseen.
  6. Kuori liemestä jäähtymisen jälkeen rasva pois ja pilko liha nopan kokoisiksi paloiksi.
  7. Laita rasvan kuorimisen jälkeen liemi takaisin liedelle ja lämmitä lientä pikku hiljaa.
  8. Kuutioi peruna ja selleri, ja lisää ne liemen joukkoon.
  9. Pilko sipuli pieneksi ja kuullota hetki sitä voissa. Lisää liemen joukkoon ja kiehauta.
  10. Kun vihannekset alkavat olla melkein kypsiä, lisää liha joukkoon.
  11. Lisää lopuksi silputtu persilja.
  12. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa myös suolaa.

Lammasmakkarakeitto

Kaalikeitossa ei tarvitse olla aina lammasta kokolihan muodossa, vaan se voi olla myös makkarana. Lammasmakkaramme maustaa keittoa juuri sopivasti. 

 

AINEKSET

  • 4-6 Lihakaupan lammasmakkaraa
  • ½ valkokaali
  • 2 porkkanaa
  • 1 sipuli
  •  2-3 tl meiramia
  •  Suolaa ja valkopippuria maun mukaan
  • Vettä

TYÖVAIHEET

  1. Pilko kaali suikaleiksi tai pieniksi lohkoiksi.
  2. Viipaloi porkkana.
  3. Laita kaali ja porkkana kattilaan ja lisää vettä siten, että kaali juuri ja juuri peittyy. Kiehauta neste ja pienennä lämpöä.
  4. Pilko lammasmakkara viipaleiksi tai kuutioiksi ja paista pannulla voissa (voit halutessasi laittaa makkaran ilman paistamista kaalin joukkoon).
  5. Laita makkarat keittoon ja lisää tarvittaessa nestettä.
  6. Keitä keittoa kunnes kaali on pehmentynyt (uusi kaali valmistuu noin 15 minuutissa, talvikaali voi vaatia puolta pidemmän kypsytysajan).
  7. Pilko sipuli ja kuullota se voissa. Lisää keiton joukkoon.
  8. Mausta meiramilla, suolalla ja valkopippurilla. Tarkista maku.

Parempi jauhelihakastike arkeen… tai juhlaan

Tätä ohjetta moni asiakas on minulle kehunut. Se on minun suosikkiarkiruokiani. Voit käyttää kastiketta jopa lasagnen täytteenä perinteisen valkokastikkeen ja tomaattipohjaisen jauhelihakastikkeen sijaan.  Jos kaapissasi ei satu olemaan viiniä, 2 rkl puna- tai valkoviinietikkaa ajaa saman asian, eivätkä ne ole välttämättömiä. 

 

AINEKSET

  • 400 g Katinalan tuoretta naudan paistijauhelihaa tai naudan jauhelihaa
  • 1 sipuli
  • 4 valkosipulin kynttä
  • 2 sellerin vartta
  • 1 porkkana
  • 200 g herkkusieniä
  • 50 g Katinalan lihakaupan ylikypsää kylkeä
  • 1 dl puna- tai valkoviiniä
  • 4 dl kuohukermaa
  • 2 tomaattia
  • 1 tl timjamia
  • 1 tl oregania
  • suolaa ja mustapippuria

TYÖVAIHEET

  1. Ruskista jauhelihaa, kunnes se saa väriä. Lisää hienonnettu sipuli ja valkosipuli, ylikypsä kylki sekä viipaloidut sellerit, porkkana ja herkkusienet. Paista 5 minuuttia.
  2. Lisää viini ja kiehauta. Kaada kerma ja anna kiehua 30 minuuttia.
  3. Kuutioi tomaatit ja lisää ne kastikkeeseen. Keitä 2 minuuttia.
  4. Lisää lopuksi timjami ja noin teelusikallinen oreganoa. Mausta suolalla ja pippurilla.